UTILIDAD DEL ANÁLISIS:

Control microbiológico de los alimentos como apartado fundamental de los sistemas APPCC o de calidad –IFS, BRC, ISO 22000- implantados o por implantar, con el fin de garantizar el cumplimiento con la Legislación vigente y por tanto la seguridad del consumidor.

• INDUSTRIA ALIMENTARIA: Control microbiológico de los productos alimenticios en todas las fases de la producción alimentaria. Válido para materias primas, productos intermedios y productos terminados.
• SECTOR DE RESTAURACION Y CATERING: Control microbiológico de comidas preparadas de consumo inmediato, y de aquellas con una vida útil determinada de duración variable.

LEGISLACIÓN APLICABLE:

• Reglamentos Europeos 2073/2005 y 1441/2007 de la Comisión relativos a los Criterios Microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
• Legislación sectorial específica.

PARÁMETROS:

UTILIDAD DEL ANÁLISIS:

Los ensayos físico-químicos indicarán, por un lado si los lotes de producción cumplen con las especificaciones de calidad estipuladas para un alimento en cuestión, y por otro si dichos parámetros se mantienen estables durante la vida útil del alimento.

PARÁMETROS:

ESTUDIOS DE VIDA UTIL:

La vida útil o caducidad de un alimento puede definirse como “el periodo de tiempo, después de la elaboración y/o envasado y bajo determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su consumo”, es decir, que durante ese tiempo debe conservar tanto sus características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales, así como sus características nutricionales y funcionales.

Las empresas del sector alimentario velarán porque sus productos cumplan los criterios microbiológicos a lo largo de toda su vida útil, especialmente los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes.

Realizamos estudios personalizados para cada fabricante y producto, con el fin de determinar la Vida Útil del alimento y la idoneidad de una formulación u otra del mismo.

Análisis microbiológico de los alimentos durante el tiempo de Vida Útil para contrastar el cumplimiento de la legislación vigente. (Reglamento (CE) 2073/2005).

Elaboración de modelos matemáticos complementarios, para predecir la vida útil de los productos y estudiar la viabilidad de los microorganismos en los mismos.

APLICACIONES:

• Predicción de vida útil(*)
• Obtención de los parámetros barrera en el alimento(*), necesarios para evitar el desarrollo de microorganismos patógenos
• Obtención de parámetros de inactivación en procesos de destrucción(*).

Estudios desde el punto de vista de la degradación organoléptica del alimento:

• Actividad enzimática(*)
• Actividad peroxidasa(*)
• Estudio de enranciamiento de las grasas(*)
• Estudio del nivel de oxidación(*)

El alimento es “desafiado” por elevadas concentraciones de distintos microorganismos, con el fin de evaluar la capacidad de aquél para reducir las poblaciones bacterianas, y mantenerlas a niveles mínimos durante su vida útil. Esta información permite igualmente definir la composición más eficaz del producto:

• Evaluación de conservantes(*)
• Evaluación del nivel de sal(*) - actividad del agua -
• Evaluación de antioxidantes(*)

APPCC:

El laboratorio, como complemento de su actividad analítica, y en función de los resultados obtenidos en los análisis de superficies, alimentos, aguas etc…podrá asesorar a las empresas, directamente o en colaboración con las consultoras contratadas por la empresa, en los siguientes aspectos:

• Cumplimiento con los Prerrequisitos previos al APPCC(*)
• Cumplimiento con los sistemas APPCC implantados(*) -formación, controles, registros...-
• Diseño y organización de nuevas instalaciones(*): cocinas, office, comedores
• Reorganización de cocinas existentes y sus flujos de trabajo(*)